Автор Тема: ГХИ* (топленое очищенное сливочное масло)  (Прочитано 14764 раз)

Maribank

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 13
500 г несоленого сливочного масла
Поместите масло в небольшую кастрюлю или сковороду с толстым дном. Нагрейте его на среднем огне, пока оно не растает. Уменьшите огонь до минимального и топите, не закрывая крышкой. Некоторое время масло будет пениться и брызгать, но за-тем как бы «успокоится». Время от времени помешивайте. Через приблизительно 15 минут появится приятный запах (наподобие запаха свежеприготовленной воздушной кукурузы) и масло приобретет красивый золотистый цвет. На дне посуды начнет образовываться творожистый осадок, а на поверхности пенка. Когда масло начнет издавать потрескивающий звук при кипении и цвет творожистого осадка немного потемнеет, гхи готово. Сразу сними-те его с огня, потому что именно на этой стадии приготовления гхи имеет свойство подгорать и подгорает очень быстро! Время приготовления гхи должно быть приблизительно 15—20 минут в зависимости от того, в чем и на чем вы готовите (источник огня). Немного остудите гхи, снимите оставшуюся на поверхности пену: она обладает целебными свойствами и ее употребляют в пищу, например добавляют в горячий рис. Процедите гхи через мелкое ситечко или марлю в стеклянный контейнер с закрывающейся крышкой. Осадок же на дне кастрюле, где перетапливалось масло, следует выбросить.
Гхи не требует обязательного хранения в холо-дильнике и может стоять на кухонной полке в закры-том виде.
Считается, что лечебные свойства гхи лишь улуч-шаются со временем. Не следует брать гхи из кон-тейнера, в котором оно хранится, мокрой ложкой и допускать попадания в него воды — вода вызовет рост бактерий и это испортит масло.
Однажды освоив процесс перетапливания масла, вы сможете приготовить гхи из 1 — 1,5 килограмма масла за один раз.
Гхи способствует пищеварению. Оно улучшает процессы всасывания и усвоения. Оно улучшает память и служит «смазкой» для соединительной ткани. Гхи делает тело более гибким и в небольших количествах хорошо для всех трехдош. Гхи является катализатором, который переносит целебные свойства трав в семь основных тканей тела. Люди, имеющие высокий уровень холестерина или страдающие ожирением, должны быть очень осторожны в употреблении гхи.
На нем можно жарить, добавлять в супы и каши, а также использовать для приготовления выпечки.
* Санскритское слово гхи произносится как ги с придыханием после буквы г. Поэтому иногда его пишут как гхи, а иногда как ги. (Прим. ред.)
« Последнее редактирование: 02 Ноябрь 2012, 13:43:58 от Maribank »

Ert

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 15
    • tonus.by
Re: ГХИ* (топленое очищенное сливочное масло)
« Ответ #1 : 09 Октябрь 2012, 23:02:43 »
Готовлю ги (гхи) регулярно с периодичностью примерно раз в месяц. Поскольку проверенных знакомых молочников нет, покупаю масло в магазине, но не любое, а Беллакт (Волковыск), 83% жирности.

Сам процесс никогда не удавалось правильно провести менее, чем за 40 минут. Поэтому 15-20 минут, указанные в данном описании,  настораживают. Столь короткое время приготовления означает, что выбран далеко не самый минимальный уровень нагрева, а это чревато подгоранием масла, либо же масло снимается с огня слишком рано - до того момента, как из него уйдет вся вода. Есть еще несколько неточностей в описании. Пена на самом деле начинает образовываться сразу же, задолго до того, как масло начнет "брызгать". И ее надо сразу же вычерпывать ложкой. Спустя некоторое время после начала образования пены (у меня обычно 20 минут) начинают образовываться пузырьки - это выкипает вода, т.к. ее температура кипения ниже температуры кипения самого масла. На этой стадии рано снимать с огня - подождите, пока вся вода выкипит, но при этом постоянно помешивайте, иначе осадок подгорит, а еще лучше - перелейте на этом этапе масло без осадка в новую чистую кастрюлю и продолжайте дальше процесс до полного исчезновения пузырьков.

Снимать с огня нужно в тот момент, когда:
1. полностью исчезают пузырьки
2. масло становится прозрачным, так, что хорошо видно дно кастрюли
3. цвет масла при этом янтарный, запах - приятный

Если цвет начал темнеть и становиться коричневым - значит вы передержали масло.

Самое главное преимущество масла ги для людей, далеких от Аюрведы, заключается в том, что в отличие от растительных масел, применяемых при жарке блюд, масло ги не выделяет канцерогены и при этом значительно улучшает вкус многих блюд.       

Maribank

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 13
Re: ГХИ* (топленое очищенное сливочное масло)
« Ответ #2 : 02 Ноябрь 2012, 13:43:19 »
Рецепт гхи взят из книги Аюрведическая кулинария. (Васант Лад, Уша Лад).
Из собственного опыта могу добавить: время перетапливания зависит от количества и качества масла а также от посуды, в которой вы будете готовить.  Для магазинного масла (жирностью 83%, массой 500г) потребуется 30-50 минут, в то время как хорошее домашнее масло может быть готово уже через 20 минут (т.к. жидкости, которая должна испариться, в нем меньше). 1 кг масла готовится приблизительно 1-1,5 часа.
В самом начале масло пенится очень сильно и пена очень "воздушная", ее трогать не стоит.  Через некоторое время количество пены значительно уменьшается, а консистенция утяжеляется, и её легко можно передвигать по поверхности (в этот момент её уже можно снимать, а можно и оставить, т.к. при переливании в банку она останется на марле).
Перемешивать масло в процессе приготовления не рекомендуется, т.к. суть процесса как раз-таки и заключается в том, чтобы белковая масса отделилась и осела на дно. В любом случае она потемнеет, но ничего страшного в этом нет. Главное, чтоб осадок не горел. При использовании чугунного казана/кастрюли с толстым дном на очень слабом огне этого не произойдет.

Ert

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 15
    • tonus.by
Re: ГХИ* (топленое очищенное сливочное масло)
« Ответ #3 : 02 Ноябрь 2012, 17:02:02 »
Maribank, приму к сведению ваши рекомендации. Думаю, что процесс приготовления действительно зависит от используемого масла - т.е. домашнее оно или магазинное. У меня с магазинным маслом белковый осадок всегда очень быстро подгорал, если не перемешивать, и портил весь продукт. Несмотря на то, что кастрюля с толстым дном.

Марина

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 5
я вот уже столько масла извела, но гхи пока так и получилось (( попробую с учетом всех рекомендаций

Ert

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 15
    • tonus.by
Марина, у меня тоже не сразу все получилось. Удачи!